α）特级初榨橄榄油
在化学术语中，特级初榨橄榄油被描述为含有自由脂肪酸（又叫游离脂肪酸），以油酸汁每100克不超能过0.8克，過氧化值(Peroxide Value，POV)小于20毫克的毫克当量活性氧。它必须采用机械手段并且保证在不会使油变质的温度下（低于30℃，即86℉）压榨出汁，同时在制作过程中不能使用任何添加溶剂。
由于特级初榨橄榄油是纯粹的橄榄鲜果在二十四个小时内冷榨压榨出来的纯天然果汁再经油水分离制成的，没有任何添加剂。影响到特级初榨橄榄油的质量和口味的因素主要是橄榄的品种、橄榄树生长的环境风土、日晒、水源和其他诸多的因素，其中也包含了榨汁生产实践过程中的专业经验以及橄榄油商对特技初榨橄榄油品质精益求精的热诚。
Β) 初榨橄榄油
初榨橄榄油含有自由脂肪酸（又叫游离脂肪酸），以油酸汁表示每100克不超过2克，并符合IOC标准中的初榨橄榄油的其他所有化验特征。
C) 普通橄榄油
普通橄榄油是由精炼橄榄油和普通初榨橄榄油由一定比列混合而成的油，适合食用。它的游离酸度每100克不超过1克，此种类别的橄榄油的其他技术特征需与法律标准中该类别规定的特征一致。
D) 橄榄果渣油
橄榄果渣油是由溶解法从油渣中提取并经过精炼而得到的精炼橄榄果渣油和普通初榨橄榄油混合而成的油，适合食用。它的游离酸度每100克不超过1克。
由第一批用手工采摘的未成熟的橄榄果实，无需脱粒，压榨过程是按照特级初榨橄榄油的生产过程精心制作而成。
它呈现出相当丰富、强烈和独特的果味同时也具有辛辣和苦涩的口感。
这种类型的橄榄油甚至含有更丰富的维生素C和E， , omega-3，, omega-6，, omega-9，脂肪酸和一些抗氧化成分。所以具有很高的营养价值。
P.G.I在欧盟的法规定义解释下，PGI比PDO的要求略为宽松，但仍然要求产品在其名称所代表的地理区域内生产。地理地域的相关性必须至少出现在生产、加工或备料其中的一个阶段。只要其中一个生产阶段发生在规定的地区就足够了。这使得与该地区的联系更加弹性，并可侧重于特定需求的质量、声誉或可归于该地理来源的其他特征。
– 玻璃瓶装：250毫升、500毫升、750毫升和1升
– PET这种材料制作的容器：0,50毫升，250毫升，500毫升，1升，3升和5升。
– 金属罐装：1升、3升和5升的
- 专业用于运输食用油的大型油罐车。
- 专业用于运输食用油的集装箱。
- 装在专门用于运输食用油的桶里
从橄榄油装瓶的那一刻起，它应该在12个月内食用。当橄榄油装入罐头时，可以在18个月内食用。
橄榄油应该保存在深色的玻璃瓶中，因为玻璃是一种稳定的聚合材料。深色避光对橄榄油来说是非常重要的，因为如果橄榄油长期直接放在日光之下，其质量会被破坏。橄榄油应该保存在阴凉的地方。