A）特級初榨橄欖油
在化學術語中，特級初榨橄欖油被描述為含有自由脂肪酸（又叫游離脂肪酸），以油酸汁每100克不超能過0.8克，過氧化值(Peroxide Value，POV)小於20毫克的毫克當量活性氧。它必須採用機械手段並且保證在不會使油變質的溫度下（低於30℃，即86℉）壓榨出汁，同時在製作過程中不能使用任何添加溶劑。
由於特級初榨橄欖油是純粹的橄欖鮮果在二十四個小時內冷榨壓榨出來的純天然果汁再經油水分離製成的，沒有任何添加劑。影響到特級初榨橄欖油的質量和口味的因素主要是橄欖的品種、橄欖樹生長的環境風土、日曬、水源和其他諸多的因素，其中也包含了榨汁生產實踐過程中的專業經驗以及橄欖油商對特技初榨橄欖油品質精益求精的熱誠。
Β) 初榨橄欖油
初榨橄欖油含有自由脂肪酸（又叫游離脂肪酸），以油酸汁表示每100克不超過2克，並符合IOC標準中的初榨橄欖油的其他所有化驗特徵。
C) 普通橄欖油
普通橄欖油是由精煉橄欖油和普通初榨橄欖油由一定比列混合而成的油，適合食用。它的游離酸度每100克不超過1克，此種類別的橄欖油的其他技術特徵需與法律標準中該類別規定的特徵一致。
D) 橄欖果渣油
橄欖果渣油是由溶解法從油渣中提取並經過精煉而得到的精煉橄欖果渣油和普通初榨橄欖油混合而成的油，適合食用。它的游離酸度每100克不超過1克。
由第一批用手工採摘的未成熟的橄欖果實，無需脫粒，壓榨過程是按照特級初榨橄欖油的生產過程精心製作而成。
口感相當豐富、強烈和獨特，嘴中能感受到果味，也具有辛辣和苦澀。
這種類型的橄欖油甚至含有更豐富的維生素C和E， , omega-3，, omega-6，, omega-9，脂肪酸和一些抗氧化成分。所以具有很高的營養價值。
P.G.I在歐盟的法規定義解釋下，PGI比PDO的要求略為寬鬆，但仍然要求產品在其名稱所代表的地理區域內生產。地理地域的相關性必須至少出現在生產、加工或備料其中的一個階段。只要其中一個生產階段發生在規定的地區就足夠了。這使得與該地區的聯繫更加彈性，並可側重於特定需求的質量、聲譽或可歸於該地理來源的其他特徵。
– 玻璃瓶裝：250毫升、500毫升、750毫升和1升
– PET這種材料製作的容器：0,50毫升，250毫升，500毫升，1升，3升和5升。
– 金屬罐裝：1升、3升和5升的
– 專業用於運輸食用油的大型油罐車。
– 專業用於運輸食用油的集裝箱。
– 裝在專門用於運輸食用油的桶裡
– 從橄欖油裝瓶的那一刻起，它應該在12個月內食用。當橄欖油裝入罐頭時，可以在18個月內食用。
– 橄欖油應該保存在深色的玻璃瓶中。深色避光對橄欖油來說是非常重要的，如果橄欖油長期直接放在日光之下，其質量會被破壞。橄欖油應該保存在陰涼的地方。